Un nouveau procédé pour rendre les viandes de volaille plus sûres

Les consommateurs de volailles exigent à la fois des produits plus frais et plus sûrs. Malgré les mesures d'hygiène appliquées au cours du processus d'abattage jusqu'au conditionnement, des bactéries pathogènes peuvent proliférer sur la «carcasse», le terme technique désignant la volaille, plumée et éviscérée. Dans ce contexte, les chercheurs de l'INRA de Clermont-Ferrand-Theix ont mis au point un nouveau procédé capable de décontaminer thermiquement la peau de la volaille tout en conservant au produit son «état frais». Basée sur l'utilisation de jets de vapeur surchauffée à pression atmosphérique, la technique n'implique ni l'utilisation de substances chimiques ni celle de l'irradiation. Elle a fait l'objet d'un dépôt de brevet¹.

Ces travaux sont menés dans un contexte européen où le cadre réglementaire et les exigences concernant la sécurité alimentaire deviennent de plus en plus strictes, les critères et les conditions relatifs à la présence de microorganismes pathogènes dans les carcasses feront l'objet d'une révision destinée à tenir compte des progrès scientifiques, technologiques et méthodologiques à l'horizon 2009.

Les résultats des essais menés à l'INRA confirment que les procédés thermiques déjà brevetés pour décontaminer les carcasses de volailles ont une efficacité faible, et ne sont pas utilisés par les industriels. Le nouveau procédé mis au point, basé sur l'utilisation de jets de vapeur surchauffée et à pression atmosphérique, permet de diminuer la contamination initiale en micro-organismes thermorésistants d'un facteur 103 à 105. Le traitement ne cuit pas la viande localisée sous la peau de la volaille. Après passage en chambre réfrigérée la peau des carcasses garde un aspect visuel (couleur et texture) tout à fait acceptable pour le consommateur. Le traitement est facile d'utilisation et bref, et serait applicable à moindre coût aux cadences industrielles.

La peau des volailles est particulièrement contaminée par des bactéries pathogènes, notamment par Salmonella, Campylobacter et Listeria monocytogenes. Lors des opérations d'abattage, des phénomènes d'intercontamination se produisent, ce qui induit une prolifération des pathogènes sur des carcasses initialement saines. De plus, Listeria monocytogenes est susceptible de coloniser durablement les usines agro-alimentaires et de recontaminer ainsi des produits cuits. Les viandes de volailles sont ainsi responsables de nombreuses infections alimentaires dans le monde. La contamination initiale de la peau des volailles est cruciale car elle se propage de la peau vers la viande au cours des découpes et transformations successives du produit. Un procédé thermique capable de décontaminer thermiquement la peau des volailles tout en conservant au produit son «état frais» est donc particulièrement intéressant en terme de santé publique.

Des essais sont en cours, en partenariat avec le CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement), pour optimiser le traitement thermique en y adjoignant un traitement par l'acide lactique, dans des concentrations n'entraînant pas de mauvais goût et compatible avec l'alimentation humaine. L'utilisation de ces traitements combinés serait très intéressante notamment dans les pays en voie de développement. La rémanence de l'effet acide permettrait alors d'améliorer la conservation du produit en inhibant le développement des bactéries, en cas de recontamination accidentelle due par exemple à une rupture de la chaîne du froid.

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¹ Le procédé de décontamination thermique des carcasses est protégé par le dépôt d'un brevet français au nom de l'INRA le 14 novembre 2005 sous le numéro 05 53451, étendu par voie PCT. INRA Transfert, la filiale pour la valorisation économique et le transfert des technologies innovantes de l'INRA, recherche des partenaires pour développer le procédé à l'échelle industrielle.

Inra